#开始记日记#938 在湖景三号看菜单

  2019/8/28 星期三 重庆—南京—扬州

  重庆一天都是阴沉沉的。去机场的气候,送我的师傅说预报夜里有暴雨,庆幸自己可以在下午前离开的念头还在心里转悠呢,机场告诉我因为南京机场天气不好,航班还没有起飞的时间。登机口为了许多人,每个人都在说话,听不清他们在说什么,也听不清值机人员在说什么。看到发盒饭的人来了,转身去了休息室,泡杯茶慢慢等。

  重庆的T3。登机遥遥无期[难过]。休息室里浓浓的小面味道,没吃饭时觉得好亲切,吃饱了觉得有点腻了。每一次出发都是天气决定。

  

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  露露的湖景三号要升级,趁装修期间换菜单。露露说,你来重庆帮我们看看菜吧,小帅也会从上海过来。我和露露是好朋友,和她老公也是好朋友,他们的行政总厨邢亮也是我的好朋友,邢亮还在我的推荐下拜在牛金生老师门下做弟子。顺风123是我喜欢的餐厅,而且有着这些关系,露露让我过来,再忙也是要来的。于是有了这次短暂重庆行。

  这一天泡在了湖景三号,早饭吃了樊姐带来的馄饨和银丝卷,觉得馄饨不够滋润,又补了一碗豌杂面。如果是出去吃的话,我会去吃板凳面。连日出差人有点疲倦,不用跑路吃碗豌杂面也是不错的。

  耙豌豆还是很香的

  

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  荠菜馄饨里的荠菜有点老了,油水不够,这馄饨就不够滋润了。

  

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  厨房打出了新菜单,算下来有100道菜左右,几个人逐一讨论,留下了一些,舍弃了一些,增加了一些,同时还讨论了做法和味型。湖景三号要升级为高端川菜餐厅,引进一些新菜提高菜品构成质量就是必然要做的事情。从丰富川菜的角度讲,一定要有高级食材,一些海鲜和山珍、菌菇要有,通用食材也要选择那些优质的。这些食材可以采用其他菜系的经典做法,作为外来口味丰富今天的川菜,还要把他们有机的与传统川菜烹饪、味型结合起来,做出新川菜来。成都有家餐厅能把回锅肉卖到1280元一份,就是新好特食材的巧妙使用。那天和甬府翁拥军先生说到川菜,他就告诉我愿意为一份好的回锅肉、好的鱼香肉丝、好的水煮牛肉花大价钱买单。吃过许家菜的水煮和牛,吃过兰明路的椒麻牛舌,味道和口感确实要比传统的好上许多,那种好食材带来的味道体验和吃喝满足感,确实是要多付一些钱才能得到的。立足于川菜的基本味道,有目的有意识的进行食材的更新,也许是高端川菜的一条变革之路。

  水煮和牛(许家菜出品)

  

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  宫保虾球(兰明路作品)

  

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  下午继续讨论菜单,帅大厨确定了主要食材后,开出了一份菜单。我仔细看了,觉得新派菜、引进菜比例有点大,川味呈现弱了一些。我建议说,毕竟是一家川菜为主的馆子,侧重点还是要在川味上下功夫,新派菜多了,厨房压力太大,能否做好是个疑问,同时也会让湖景三号的老顾客一时难以适应。餐厅菜品的改变和创新,我一直主张是小步前行,太快了不仅对员工有压力,对消费者也有压力,稍有不慎,怕是会扯到蛋的。我倒是觉得川菜系地域广阔,物产丰饶,江河鲜物山珍野果都可进入选材视野,学习借鉴其他地区风味中的做法融入川菜味型,可以生发出许多前人未见却风味依旧的新派川菜菜式。历史上,川菜形成过程中,经过不断的学习借鉴、吸收容纳,才有了今天川菜的博大精深、丰富多彩,继往开来,川菜发展之路依然如此,只是这是一个过程,是渐变而成,我们不能着急,却是可以有意识的加快自己的步伐。

  在湖景三号吃了三顿饭,午餐晚餐的几道菜我还是很喜欢的。

  羊肚菌烧鸡。我用汤汁拌了米饭,真是好吃。

  

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  很喜欢这条干烧鱼。烧的入味,料与鱼浑然一体,滋味深厚,鲜美。

  

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  独头蒜烧花鲢。湖景三号的烧菜做的有水平。

  

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  龙虾麻婆豆腐

  

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  蒜泥白肉

  

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  董克平日记

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  0.9

  字数 1386

  2019/8/28 星期三 重庆—南京—扬州

  重庆一天都是阴沉沉的。去机场的气候,送我的师傅说预报夜里有暴雨,庆幸自己可以在下午前离开的念头还在心里转悠呢,机场告诉我因为南京机场天气不好,航班还没有起飞的时间。登机口为了许多人,每个人都在说话,听不清他们在说什么,也听不清值机人员在说什么。看到发盒饭的人来了,转身去了休息室,泡杯茶慢慢等。

  重庆的T3。登机遥遥无期[难过]。休息室里浓浓的小面味道,没吃饭时觉得好亲切,吃饱了觉得有点腻了。每一次出发都是天气决定。

  

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  露露的湖景三号要升级,趁装修期间换菜单。露露说,你来重庆帮我们看看菜吧,小帅也会从上海过来。我和露露是好朋友,和她老公也是好朋友,他们的行政总厨邢亮也是我的好朋友,邢亮还在我的推荐下拜在牛金生老师门下做弟子。顺风123是我喜欢的餐厅,而且有着这些关系,露露让我过来,再忙也是要来的。于是有了这次短暂重庆行。

  这一天泡在了湖景三号,早饭吃了樊姐带来的馄饨和银丝卷,觉得馄饨不够滋润,又补了一碗豌杂面。如果是出去吃的话,我会去吃板凳面。连日出差人有点疲倦,不用跑路吃碗豌杂面也是不错的。

  耙豌豆还是很香的

  

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  荠菜馄饨里的荠菜有点老了,油水不够,这馄饨就不够滋润了。

  

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  厨房打出了新菜单,算下来有100道菜左右,几个人逐一讨论,留下了一些,舍弃了一些,增加了一些,同时还讨论了做法和味型。湖景三号要升级为高端川菜餐厅,引进一些新菜提高菜品构成质量就是必然要做的事情。从丰富川菜的角度讲,一定要有高级食材,一些海鲜和山珍、菌菇要有,通用食材也要选择那些优质的。这些食材可以采用其他菜系的经典做法,作为外来口味丰富今天的川菜,还要把他们有机的与传统川菜烹饪、味型结合起来,做出新川菜来。成都有家餐厅能把回锅肉卖到1280元一份,就是新好特食材的巧妙使用。那天和甬府翁拥军先生说到川菜,他就告诉我愿意为一份好的回锅肉、好的鱼香肉丝、好的水煮牛肉花大价钱买单。吃过许家菜的水煮和牛,吃过兰明路的椒麻牛舌,味道和口感确实要比传统的好上许多,那种好食材带来的味道体验和吃喝满足感,确实是要多付一些钱才能得到的。立足于川菜的基本味道,有目的有意识的进行食材的更新,也许是高端川菜的一条变革之路。

  水煮和牛(许家菜出品)

  

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  宫保虾球(兰明路作品)

  

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  下午继续讨论菜单,帅大厨确定了主要食材后,开出了一份菜单。我仔细看了,觉得新派菜、引进菜比例有点大,川味呈现弱了一些。我建议说,毕竟是一家川菜为主的馆子,侧重点还是要在川味上下功夫,新派菜多了,厨房压力太大,能否做好是个疑问,同时也会让湖景三号的老顾客一时难以适应。餐厅菜品的改变和创新,我一直主张是小步前行,太快了不仅对员工有压力,对消费者也有压力,稍有不慎,怕是会扯到蛋的。我倒是觉得川菜系地域广阔,物产丰饶,江河鲜物山珍野果都可进入选材视野,学习借鉴其他地区风味中的做法融入川菜味型,可以生发出许多前人未见却风味依旧的新派川菜菜式。历史上,川菜形成过程中,经过不断的学习借鉴、吸收容纳,才有了今天川菜的博大精深、丰富多彩,继往开来,川菜发展之路依然如此,只是这是一个过程,是渐变而成,我们不能着急,却是可以有意识的加快自己的步伐。

  在湖景三号吃了三顿饭,午餐晚餐的几道菜我还是很喜欢的。

  羊肚菌烧鸡。我用汤汁拌了米饭,真是好吃。

  

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  很喜欢这条干烧鱼。烧的入味,料与鱼浑然一体,滋味深厚,鲜美。

  

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  独头蒜烧花鲢。湖景三号的烧菜做的有水平。

  

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  龙虾麻婆豆腐

  

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  蒜泥白肉

  

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  2019/8/28 星期三 重庆—南京—扬州

  重庆一天都是阴沉沉的。去机场的气候,送我的师傅说预报夜里有暴雨,庆幸自己可以在下午前离开的念头还在心里转悠呢,机场告诉我因为南京机场天气不好,航班还没有起飞的时间。登机口为了许多人,每个人都在说话,听不清他们在说什么,也听不清值机人员在说什么。看到发盒饭的人来了,转身去了休息室,泡杯茶慢慢等。

  重庆的T3。登机遥遥无期[难过]。休息室里浓浓的小面味道,没吃饭时觉得好亲切,吃饱了觉得有点腻了。每一次出发都是天气决定。

  

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  露露的湖景三号要升级,趁装修期间换菜单。露露说,你来重庆帮我们看看菜吧,小帅也会从上海过来。我和露露是好朋友,和她老公也是好朋友,他们的行政总厨邢亮也是我的好朋友,邢亮还在我的推荐下拜在牛金生老师门下做弟子。顺风123是我喜欢的餐厅,而且有着这些关系,露露让我过来,再忙也是要来的。于是有了这次短暂重庆行。

  这一天泡在了湖景三号,早饭吃了樊姐带来的馄饨和银丝卷,觉得馄饨不够滋润,又补了一碗豌杂面。如果是出去吃的话,我会去吃板凳面。连日出差人有点疲倦,不用跑路吃碗豌杂面也是不错的。

  耙豌豆还是很香的

  

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  荠菜馄饨里的荠菜有点老了,油水不够,这馄饨就不够滋润了。

  

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  厨房打出了新菜单,算下来有100道菜左右,几个人逐一讨论,留下了一些,舍弃了一些,增加了一些,同时还讨论了做法和味型。湖景三号要升级为高端川菜餐厅,引进一些新菜提高菜品构成质量就是必然要做的事情。从丰富川菜的角度讲,一定要有高级食材,一些海鲜和山珍、菌菇要有,通用食材也要选择那些优质的。这些食材可以采用其他菜系的经典做法,作为外来口味丰富今天的川菜,还要把他们有机的与传统川菜烹饪、味型结合起来,做出新川菜来。成都有家餐厅能把回锅肉卖到1280元一份,就是新好特食材的巧妙使用。那天和甬府翁拥军先生说到川菜,他就告诉我愿意为一份好的回锅肉、好的鱼香肉丝、好的水煮牛肉花大价钱买单。吃过许家菜的水煮和牛,吃过兰明路的椒麻牛舌,味道和口感确实要比传统的好上许多,那种好食材带来的味道体验和吃喝满足感,确实是要多付一些钱才能得到的。立足于川菜的基本味道,有目的有意识的进行食材的更新,也许是高端川菜的一条变革之路。

  水煮和牛(许家菜出品)

  

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  宫保虾球(兰明路作品)

  

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  下午继续讨论菜单,帅大厨确定了主要食材后,开出了一份菜单。我仔细看了,觉得新派菜、引进菜比例有点大,川味呈现弱了一些。我建议说,毕竟是一家川菜为主的馆子,侧重点还是要在川味上下功夫,新派菜多了,厨房压力太大,能否做好是个疑问,同时也会让湖景三号的老顾客一时难以适应。餐厅菜品的改变和创新,我一直主张是小步前行,太快了不仅对员工有压力,对消费者也有压力,稍有不慎,怕是会扯到蛋的。我倒是觉得川菜系地域广阔,物产丰饶,江河鲜物山珍野果都可进入选材视野,学习借鉴其他地区风味中的做法融入川菜味型,可以生发出许多前人未见却风味依旧的新派川菜菜式。历史上,川菜形成过程中,经过不断的学习借鉴、吸收容纳,才有了今天川菜的博大精深、丰富多彩,继往开来,川菜发展之路依然如此,只是这是一个过程,是渐变而成,我们不能着急,却是可以有意识的加快自己的步伐。

  在湖景三号吃了三顿饭,午餐晚餐的几道菜我还是很喜欢的。

  羊肚菌烧鸡。我用汤汁拌了米饭,真是好吃。

  

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  很喜欢这条干烧鱼。烧的入味,料与鱼浑然一体,滋味深厚,鲜美。

  

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  独头蒜烧花鲢。湖景三号的烧菜做的有水平。

  

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  龙虾麻婆豆腐

  

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  蒜泥白肉

  

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